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海上综合娱乐平台 - 如何挑选威士忌?又该如何品尝?

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2020-01-11 13:23:09

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海上综合娱乐平台,施晔 young shi

知味创始合伙人 · 教育总监

wset四级,葡萄酒大师在读

萧伯纳曾经对威士忌有过一个辉煌的比喻,说它是液体的阳光。尊贵、绅士、儒雅,这些都是与威士忌核心形象紧密相连的一些词汇。

这样迷人的世界该如何入手?又要如何欣赏?让我慢慢告诉你。

一提起威士忌,大家立刻就想到了苏格兰。其实在所有的烈酒中,威士忌是分类最多、产地最广的一种。除了苏格兰、爱尔兰、美国、加拿大和日本,英国威尔士、印度、捷克、法国、澳洲……乃至中国台湾都有出产。然而篇幅有限,我们只能“抓大放小”,先从最常见的几个入手。

01|苏格兰

苏格兰是威士忌爱好者无可争议的迦南圣地,因为这是上帝赐给苏格兰人民的礼物。苏格兰对威士忌的制作有着极其严格的规定,对生产原料、蒸馏方式、橡木熟成、酒精度数及陈年时间等都作出了详尽的要求,而说到风格类型,世上所有威士忌皆不能望其项背。

当地主要有五大区:高地(highlands),低地(lowland),艾雷岛(islay),斯卑赛(speyside)及坎贝尔顿(campbeltown)。除此之外,还有一些威士忌评论人士认为可以独立分为一区的岛屿区(island),但目前还没有获得苏格兰威士忌协会(scotch whisky association,简称swa)承认,被认为属于高地区一部分。单一麦芽威士忌,便是来自产区中的某一蒸馏厂,带有产区本身的风土特色。如今威士忌世界风格变化多样,不若以往泾渭分明,我稍介绍下每个产区代表性的风格,供大家参考。

苏格兰威士忌产区地图

低地(lowland)产的酒清淡温顺,干草青草气息,时而带有酿造原料的粮食微香,干味收尾,适宜作餐前酒饮用。常见的威士忌主要来自三家蒸馏厂:欧肯特轩(auchentoshan),布拉德诺赫(bladnoch)和格兰昆奇(glenkinchie)。

坎贝尔顿(campbeltown)一度繁荣,如今却从三十多个蒸馏厂萎缩到区区三个,其中一家还不对外开放。量虽少,其“中庸之道”的风味却也自有一席之地。酒体油滑,却从不厚重,烟熏味和海咸味也是点到为止。最为人熟知的品牌为云顶(springbank)和格兰帝(glen scotia)。

云顶(springbank)的储藏间

艾雷岛区(islay)最能体现桀骜不驯、坚强粗犷的一面。长年的海风吹袭,泥煤覆盖,岛民“靠山吃山”就地取材,燃烧泥炭而不是通常的煤炭来烘干麦芽,所产威士忌便带着特征性的海潮味和浓郁的烟熏味,类似沥清、海带,有时更象正山小种红茶。因其刺鼻气味不易为初饮者所接受,一口喝错有人可能会很久对威士忌避之不及。不过凡事皆有例外,也有些产品完全没有泥炭味,如吉拉(jura),布鲁莱迪(bruichladdich);有些稍带烟熏泥炭味,如泰利斯卡(talisker),高原骑士(highland park);还不够劲儿,那就直接上拉弗格(laphroaig),阿贝(ardbeg)或是卡尔里拉(caol ila)吧,绝对登峰造极的“重口味”。

查尔斯王子最爱的拉弗格(laphroaig)威士忌,图片来源:domi-san

高地(highlands)总体而言威士忌花香果香与辛辣和谐交织,但面积广袤,每个区域又各不相同。北部高地酒体中等,有坚果、柑橘和辛辣味;泥炭味比较明显,散发着浓烈的松烟香;西部轻快许多,只是略有辛辣味或海风味;南部中部比起北部要女性化一些,甜美的微香,干爽的尾声;东部则以阿伯丁市为楚河汉界,市北常有麦芽味,些许甜味,中度酒体,而市南感觉更为丰富,象是含着太妃糖,抑或是在嚼着陈皮梅,但收尾清干。常见品牌有达尔维尼(dalwhinnie),帝摩(dalmore), 格兰杰(glenmorangie), 阿德莫尔(ardmore), 奥班(oban)等。

斯卑赛(speyside)是苏格兰威士忌的心脏,地势平缓,泉水丰沛,大麦质优产高,几乎一半的蒸馏厂都聚集在这里,其麦芽威士忌以复杂度和多元化闻名遐尔。内行人对斯卑赛的一致评价是芳香馥郁、甜度较高(相对而言)。风格而言如高地一样可进一步细分,主要有三种:第一种酒体轻盈,充沛的花香果香;第二种类似高地威士忌,酒体优雅,但香气更浓,时有偏干;第三种酒体饱满,在西班牙雪莉橡木桶内陈年后展现出更为迷人的风韵,常令人联想起水果蛋糕,干果蜜饯甚至巧克力。常见品牌有格兰菲迪(glenfiddich),格兰利威(glenlivet),格兰花格( glenfarclas)么,格兰罗塞斯(glenrothes),林可伍德(linkwood), 麦卡伦(macallan)等。

麦卡伦(macallan)纯麦芽威士忌装在法国顶级水晶莱俪(lalique)的瓶中

除了上述单一麦芽种类,市场上常见的还有麦芽谷物的混合威士忌,混和目的不仅只是为了增产,谷物威士忌的温润质地有助于调配酒变得更为柔和易饮。既如此,为何还要单一麦芽酒呢?因为柔顺丝滑并不与复杂度、层次感直接划等号。打个不恰当的比方吧,混合威士忌如尊尼获加(johnnie walker)和百龄坛(ballantines)调配过程可能会用到四五十种不同的威士忌,而威雀(famous grouse)可能只有十来种,为的就是连续性和均一性,这和无年份香槟(nv)是一个道理。而对于单一麦芽威士忌而言,则通常需要更大的代价、更长的时间才能变得如此圆润丝滑,但层次会非常精彩。

混合威士忌知名品牌有金铃(bells), 格兰(grants),提澈(teacher),威雀(famous grouse)等,象尊尼获加(johnnie walker)、百龄坛(ballantine)、芝华士(chivas)在中国广告很成功,大卖了多年,早已是家喻户晓的名字,连滴酒不沾的人都知晓一二。不象单一麦芽威士忌的品牌空有一身本领和高贵血统,却很多仍藏在深闺无人识。

家喻户晓的芝华士品牌威士忌,图片来源:robert w. howington

02|爱尔兰威士忌

爱尔兰威士忌(irish whiskey)经常被我介绍给入门爱好者,因为它是所有威士忌里最轻柔易懂的。苏格兰、爱尔兰两朵“兰”花虽离得不远,但却有三点根本区别。首先,几乎所有的爱尔兰威士忌都是混合调配的,而且除了常用的未发芽大麦、小麦与黑麦,甚至还会使用燕麦。其次,爱尔兰使用煤炭而不是泥煤作为烘烤麦芽时的燃料,因此不会具有苏格兰威士忌中常有的烟熏味。最后,未发芽大麦的高比例使用提升了馥郁的辛香,并在味蕾上产生一种稍纵即逝的油滑感觉。常见有两类:

保乐利加(pernod ricard)旗下爱尔兰蒸馏有限公司(idl)的尊美醇(jameson),一个让全世界人民关注到爱尔兰威士忌的著名品牌。体态轻盈,口感柔和,熟悉的爱尔兰式微油的中味,飘着椰子、坚果、香草和杏脯的味道,甘草收尾。

保乐利加(pernod ricard)旗下的尊美醇(jameson)爱尔兰威士忌

爱尔兰蒸馏有限公司的另一品牌布什米尔斯(bushmills original),单一麦芽,含植物和熏烤香气,入口清爽微辣,中等酒体,略有干谷物及干果味,随意小酌时的一件轻松小品。

03|美国

一到爱尔兰和美国,whisky就变成了whiskey,不要错怪我,多了个e可不是我的拼写错误,而是当地拼写这个单词的习惯(一些美国威士忌公司也有拼写为whisky的)。美国是一定要放在爱尔兰之后介绍的,因为说到美国威士忌的历史,爱尔兰移民功不可没。他们翻山越岭来到肯塔基州与田纳西州的广袤土地,看见这里有着清澈的水源、白色橡木森林,还有取之不尽的玉米作蒸馏原料,便决定定居下来,从此翻开了美国烈酒史上全新的一页。有两大类最为声名显赫:

波本威士忌

第一类是波本威士忌(bourbon whiskey)。波本源自于美国肯塔基州波本郡(bourbon county),bourbon就是法国的波旁王朝。按照规定必须使用不少于总原料51%的玉米(通常是2/3),再混入小麦、黑麦等其他谷物,采用特殊的酸醪方式(sour mash)制造。这种改良方式要归功于苏格兰的化学家詹姆士·克罗(james c. crow),即在威士忌的制造原料正在进行发酵阶段时加入一些已经去除酒精成分的啤酒,中和了当地硬水中过高的碱量,促进了发酵,同时还有效抑制了细菌成长并平衡了每一批蒸馏成酒的特性。

常见的有:

1 金宾(jim beam)白标,多用作鸡尾酒的调配。

2 野火鸡(wild turkey),这个酒名非常田园。经典老款波本酒,口感丰富劲道十足,带焦糖橡木味,酒体厚密,富含甘草、糖蜜、西洋李等味。

3 美格(maker’s marker),细软香甜,红果味,象黄油糖,中等酒体。

……

金宾(jim beam)白标波本威士忌

另一类就是田纳西威士忌(tennessee whiskey),风格独树一帜,与波本有两个根本区别:首先,原料无需以玉米为主;其次,蒸馏酒必须经历“林肯郡流程”,也就是进入橡木桶前让酒液流过枫木炭,过滤去粗涩,存留下细腻,而且还会增添一份不容错过的香甜烟熏味,实为一举两得。

说起田纳西威士忌的品牌,杰克丹尼(jack daniel’s)可是家喻户晓。深邃的琥珀色,特征性的焦糖干草味,第一次品饮时冲击力很强,怎么形容呢?这么说吧,就如同突然被一个美绝的拉丁女郎拖入舞池,激荡的音乐、张扬的甜美气息直扑脑门,让人兴奋得有点晕眩。非常适合调配鸡尾酒或是在酒吧带着一份慵懒或轻纵的心情饮用。

04|加拿大

加拿大威士忌以玉米为主原料,几乎都是一致的温柔易饮,可以说是美洲版的尊美醇(jameson)。如若混入黑麦可能会有辛辣和苦甜交加的个性,不过依法在橡木桶内陈年三年之后棱角便会磨平,柔顺无比。品牌上以皇冠(crown royal)和加拿大俱乐部(canadian club)最为常见。

皇冠(crown royal)加拿大威士忌

05|日本威士忌

世界威士忌大家族里,日本论资排辈最多算是个小兄弟,但自1923年第一瓶威士忌问世至今,发展迅猛。这几年更是红得发紫,价格节节攀升,增速轻松超过房价。

这要归功于一个人——竹鹤政孝(masataka taketsuru)。他在1918年被雇主送到苏格兰学习蒸馏威士忌。二年后返回日本,他不仅带回了满腹的知识和经验,还抱得美人归,娶了一位苏格兰妻子。这种跨国联姻在当时几乎让双方家长疯掉,全力劝阻,但反对无效。他在京都市郊的山崎(yamazaki)公司担任蒸馏经理十年,一手打造了山崎品牌(现归于三得利公司旗下)。但他内心深处一直觉得北海道才是能与苏格兰媲美的威士忌福地,所以1934年他雇用期满,立刻北上建立了自己的蒸馏厂,便是如今大名鼎鼎的一甲(nikka)威士忌酒厂。

一甲(nikka)威士忌酒厂的余市系列,由于市场需求过大,原酒不足于去年停产。

如今三得利和一甲雄霸日本威士忌市场。三得利资金更为雄厚,除了山崎和白州两家蒸馏厂,还控制着苏格兰auchentoshan, bowmore,glen garioch几个著名品牌,在美国又和金宾(jim beam)集团合股,堪称威士忌世界无人可及的巨头。

而日本威士忌也在国际社会中异军突起,后来居上。因为产量有限,现如今日本威士忌的价格也高不可攀,相同陈年程度的威士忌价格上都远超老师苏格兰,而大部分珍稀之作更是到了有价无市的状态。

这也要归功于日本当地特有的水质,日本山泉与地下水几乎多为软水,这即成就了清酒,也同样为蒸馏精品威士忌提供了珍贵的原料。日本威士忌也是师从苏格兰,以之为模板,不是全盘拷贝,而是进行改良提升并加入自身的元素。蒸馏用的麦芽汁纯净透明,得益于精心挑选酵母后的长时间发酵。这份清酒般的纯粹直接映射到成酒口感,琉璃一样的透明干净,来源于粮食,却丝毫没有一点粗劣味,一幅不食人间烟火的样子。

三得利出品的山崎(yamazaki)12年陈单一麦芽威士忌,来源:jeffrey friedl

三得利出品的山崎(yamazaki)就是这样一款美酒,令我颇为倾心。丝绸一般润滑,弥散着鲜花、杏脯、香草华芙和莓子的味道,然后从气息底部升腾起淡雅的辛辣,恰到好处,只为不经意间回眸一瞬的那份温暖和深度,干桔皮和肉桂味随即又在舌尖缓缓散去,轻咽入喉,留下缱绻的回味。

首先我想告诉大家,答案并不唯一,或者说——没有标准答案。最适合自己的就是最好的。以下提供的一些建议可能会起到些纲领性的指导作用,帮助您获得更佳的饮用体验。

01|高酒精度威士忌

威士忌原酒(cask strength或barrel proof)离桶后加水的比例决定了这瓶酒度数高低。如果酒精度在50%甚至60%以上,滴入一些冷水或加入一、两块冰块有益而无害。过高的酒精度一上舌尖,宛若炸弹,任是再复杂的风味和香气,其整体发挥也会受阻。些许冷水的参与,使得酒体慢慢伸展打开,酒精的灼烧感也会大大降低,不至于麻痹了敏感的味蕾。

加水看似简单,其实颇有讲究,最好是用纯净的软水。如果原酒装瓶前未经冷式过滤,杯中即会出现浑浊,不必惊慌,此乃正常现象。如果加入冰块,则需耐心等候几分钟,因为酒体温度突然下降,短时间内反而会变得更加内敛,酒香会更不易捕捉。及至冰块明显融化,便是享用的最佳时机。

02|中酒精度威士忌

酒精度45%-50%处于中间档位,相对要灵活些,所以要因酒而宜,不可一概而论了。各家酒商风格迥异,有些添加了水,酒精刺激减弱,精致风味提升;有些却不胜干扰,酒体变得孱弱单薄。这方面,加酒加冰还是什么都不放,大家可以自行尝试。

03|低酒精度威士忌

40%左右的威士忌,比如大家熟悉的波本 杰克·丹尼(jack daniel)等,直接饮用即可。因为蒸馏厂已事先调低酒精度,无需再加入冷水或冰块。另外还有一种情况,年代久远的威士忌也不适合此法。长期保存的酒有一个共性:它们的分子结构会随着岁月的流逝而变得松散而脆弱,几滴水很可能就会让它们立时“毙命”,变得寡然无味。所以,当您邂逅 莱代格(ledaig)30年陈,或是托伯莫里(tobermory) 32年陈时,请记得手下留情,几厘钱的水可能登时就葬送了一瓶250欧元的珍品。

总而言之,上述规则再有科学依据,也只是参考指南,不是律法定规。 对于爱好者,我认为最该在意的不是规则,而是饮用的人是否采用了最适合自己的方式,给自己带来最欢愉的享受。

非常受欢迎的highball喝法

当然,专业品评和鉴定时是无法如此随心所欲的。特定的水量逐渐被加入烈酒酒样,通常是酒样的三分之一,以期探测与评价某一款威士忌中的每一种风味。这完全是以评估为唯一目的,与享受无关。

04|其它喝法

以上三条心得是用来与威士忌发烧友们分享的。时尚的潮人更亲睐调配鸡尾酒,它们的口感很讨巧,让人容易亲近。姜汁汽水(ginger ale),苏打水甚至可口可乐都可以成为威士忌的临时伴侣。三分之一的威士忌配上三分之二的姜汁汽水,外加若干冰块、一瓣青柠,我的家庭版调配酒便大功告成了,人见人爱,屡试不爽。

好了,威士忌的主要产区,品牌和品鉴方式就介绍到这了,选一种你喜欢的类型,用你喜欢的方式,去领略这金色佳酿的魅力吧。

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